香料を求めて大航海時代の幕を開き、十六世紀には「香料諸島」マルクに到達したポルトガル人とスペイン人の手で、逆に、インドネシアへ伝えられた香料がある。南米産のトウガラシだ。新大陸で発見、「コショウより辛い」と飛びつき、世界に広めた。インドネシアでも欠かせない食材となった。

牛田香さんのプルチン・カンクン

ササックの村で、赤や緑のトウガラシが軒下に干してあった

一面のカンクン畑

「ロンボクにいると心が豊かになる」と牛田香さん

　ジャワ語でトウガラシを「ロンボク」と言う。ピジョーのジャワ語辞典によると、「kelombok」は「（手が）焼けた（焦げた）」という意味。「焼けるような強い刺激や、刺激のあるものをlombokと言ったのかもしれません」と加納啓良・東大教授。
　ロンボクの島名はジャワ語の「ロンボク」に由来するようだ。
　ロンボク島の象徴は今もトウガラシだ。ロンボクの人々は「ロンボクのトウガラシが一番辛い。種をジャワに持って行って植えても、辛いトウガラシにはならない」と自慢する。
　トウガラシに次いで有名なのが、水草のカンクン。乾燥の激しい南部に比べ水の豊かな中部ロンボクには、カンクンの青々と茂る畑が広がる。茎が太くて柔らかい。
　「プルチン・カンクン」は、さっとゆがいたカンクンを、トウガラシなどをすりつぶしたロンボク特製サンバル（プルチン）で和えた料理だ。
　美しい緑色にゆで上がったカンクンに、プルチンと、ピーナッツやモヤシなどの付け合わせ野菜を混ぜて食べる。ぬめりのあるカンクンが、トウガラシで刺激しながら喉を通り過ぎると、たっぷりの栄養素を体が吸収している気になる。元気が出そうだ。
　「インドネシア料理の中で、油を使わずゆでるだけというのは珍しい。健康のためにいいです」と、京都府出身の牛田香さん（三三）。父の衛さん（六五）と中部ロンボクのナルマダ郡でリンジャニ・カントリークラブを経営する。
　ゴルフ場のレストランで、カンクンをみそ汁の具に使ってみたところ、お客様に「軟らかい」と、びっくりされたそうだ。香さんはプルチン・アヤムが好き。「ご飯がたくさん食べられます」。
　京都で呉服屋に勤めていた香さんは、一九九九年五月からロンボク在住。九二年七月、初めて来た時に夕焼けを見た。
　「日没後の空に雲がうっすらオーロラのようにかかり、空全体がオレンジ色になった。その美しさに感動し、ロンボクの素朴さのファンになった」
　ロンボクの良さは自然と人という。ゴルフコースをちゃかちゃか早足で歩いていると、キャディが「カオリさん、カオリさん」と呼び止め、雲の影が移動するのを教えてくれた。「うわあ、すごくいい風」と、風を教えてくれたこともある。
　「そういう心の余裕を持っているのがすごい。心のゆとりを探す毎日。ロンボクの青い海、青い空から元気をもらっている」

■プルチン・カンクン

　【材料】
　カンクン　１束
　モヤシ　約30グラム
　長豆　１束
　すだち　１個
　トマト　２個
　トウガラシ（チャベ・ラウィット）　４個
　トラシ　小さじ1/2
　赤砂糖（グラ・メラ）　小さじ1/2
　塩　小さじ1/4
　【作り方】
　（1）カンクンは手で２つか３つに折る。約５分間煮て取り出し、冷水に浸ける。手で食べやすい大きさに裂く。
　（2）トウガラシ、トラシ、塩、赤砂糖をすりつぶし、トマトを加え、最後にすだちを絞る。
　（３）カンクンに（2）を載せ、揚げたピーナッツ、クラパ、モヤシ、長豆などを添え、すだちを飾る。

■プルチン・アヤム

　【材料】
　鶏肉　１キロ
　トウガラシ（ロンボク・ブサール）５本
　トラシ　適量
　塩　適量
　砂糖　適量
　すだち　適量
　【作り方】
　（１）鶏肉をぶつ切りにし、いためる。
　（２）香辛料をすべてすりつぶす。
　（３）油で香辛料をいためてから、鶏肉を入れ、いためる。
　（４）鶏肉を取り出し、すだちをかける。