東ジャワ名物の真っ黒いスープがあると聞いた。
　「ラウォン」（rawon）を作ってくれることになった、スラバヤ出身のサンティさん（三九）にスラバヤはどんな所かと尋ねると、「第一に、暑いです」と言う。ジャカルタよりも、もっとずっと暑いのだそうだ。
　暑い上に黒いスープ。なかなか濃厚な取り合わせだ。味も力強いに違いない。イメージが勝手に膨らむ。
　サンティさんは、ジャカルタの語学学校で、日本人にインドネシア語を教えている。高校生の時、書道の文字の美しさに魅せられ、漢字を学んでみたいと思ったのが日本語を学ぶきっかけだ。

東ジャワ名物の真っ黒なスープ「ラウォン」

　「日本人は皆、勉強熱心です。生徒たちは、バティックや料理など、インドネシアの文化に興味を持っているので、うちに遊びに来て、一緒に料理を作ることもあります」
　南ジャカルタの家で、サンティさんと、タンゲランから遊びに来ていた母親のヘルブディヨさん（五九）が、一緒に料理を作ってくれた。
　ヘルブディヨさんがすり石（gilingan cabe）でスパイスをする手つきは慣れていて素早い。材料をすったり、いためるたびに、台所にはさまざまなスパイスの芳香が漂う。
　スパイスをすりつぶす時からすでに、材料は真っ黒。黒さはクルワック（kluwak）という木の実のせいだ。
　灰褐色で、くるみほどの大きさ。堅い殻を石でたたいて割ると、焦げ茶がかった黒い実が入っている。触ると柔らかい。やわらかな苦味がある。クルワックを使う料理はラウォン以外にはないようだ。
　それにしても、たくさんのスパイスを使う。ショウガ、クンチュールなどは似たような見かけで、香りも似ている。それを小さじ一、小指一本分など、少しずつ加えることが、どのように味を変えるのか、正直なところ分からない。ところがサンティさんは「どれが欠けても、作れない」と言う。
　二人の連携プレーで料理が出来上がった。
　やはり、黒い。しかし、黒い色からは想像のつかない、意外にもさっぱりとしたさわやかな味だ。使用しているスパイスがレモングラスやショウガなど、さわやかな香りのものが多いからだろうか。
　ご飯にかけながら食べる。辛さはサンバルで各自が調整し、クルプックやアヒルのタマゴの塩漬けを付け合わせにする。
　暑い所の、黒いスープには、見た目を裏切る味と香りが隠されていた。スパイスのかもし出すインドネシア料理の意外さと奥深さに、どんどんはまり込みそうな予感がする。

ヘルブディヨさん（左）とサンティさんの連携プレーで料理が出来上がった

黒さの秘密はこのクルワックの実

■材料

　牛肉（もも）500g
　〈スパイスA〉
　ブラックナッツ（kluwak）５コ
　コリアンダーシード（ketumbar）小さじ１
　クミンシード（jinten）小さじ１
　ウコン（kunyit）小さじ１
　ショウガ（jahe）小さじ１
　クンチュール（kencur）小さじ１
　キャンドルナッツ（kemiri）５コ
　赤唐辛子（大）（cabe）２本
　赤小玉ネギ（bawang merah）５コ
　ニンニク（bawang putih）２片
　コブミカンの葉（daun jeruk）６枚
　レモングラスの茎から根元の部分（sereh）１本
　塩　小さじ１
　砂糖　小さじ１
　ヤシ油　大さじ１
　うまみ調味料　適量
　葉ネギ（daun　bawang/kucai）10本
　もやし（生食用の短いもの）（taoge）適量

■作り方

　（１）水２リットルに塩少々を入れ、牛肉を固まりのまま１時間ぐらいゆでて、スープをとる。肉は取り出してこま切にする。
　（２）kluwakの殻を取った中身と、スパイスAをすべてすり石かブレンダーでペースト状にし、混ぜ合わせる。
　（３）フライパンにヤシ油大さじ１を熱し、（２）とコブミカンの葉、根元を石でたたいてつぶしたレモングラスを入れて、よく炒める。
　（４）牛肉と（３）を肉のゆで汁に入れて煮る。15分ぐらい煮たら、刻んだkucaiを入れて火を通し、塩、コショウ、うまみ調味料で味を整える。
　（５）皿に盛り、生のもやしを散らす。